Die madeirische Küche ist einfach, großzügig und basiert auf dem, was die Insel hergibt: Rindfleisch aus den Bergen, Fisch aus der Tiefsee, Mais, Knoblauch, Lorbeer und die kleine süße Banane, die an der Südküste wächst. Es ist keine raffinierte Küche und will das auch nicht sein. Es ist die Küche einer Landwirtschafts- und Fischerinsel, serviert in großen Portionen und am besten ohne Umstände gegessen.

Ein Reisender, der sich an Hotelbuffets und Touristenmenüs hält, wird das meiste davon verpassen. Die authentischen Gerichte findet man in Dorfrestaurants, an Straßengrills und bei den Sommerfesten, wo ganze Gemeinden im Freien kochen. Zu wissen, was man bestellen soll und was jedes Gericht tatsächlich ist, macht den Unterschied.

Dieser Leitfaden behandelt die Grundlagen der madeirischen Tafel: das Rindfleisch am Spieß, das Inselbrot, den Degenfisch, den frittierten Mais, die Napfschnecken und das Getränk, das alles zusammenhält.

Espetada: Rindfleisch auf Lorbeerspieß

Espetada ist das Gericht, das am meisten mit Madeira verbunden wird. Es sind Rindfleischstücke, einfach mit Knoblauch und grobem Salz gewürzt, auf einen Spieß gesteckt und über Holz oder Holzkohle gegrillt.

Das entscheidende Detail ist der Spieß. Traditionelle Espetada wird auf einem Espeto zubereitet, der aus einem Lorbeerzweig geschnitten wurde, dem Holz, das wild auf der Insel wächst. Während das Fleisch gart, verleiht ihm das grüne Lorbeerholz von innen sein Aroma. In vielen Restaurants wird der beladene Spieß an einem hohen Metallständer hängend zum Tisch gebracht, und man schiebt das Fleisch Stück für Stück ab. Es wird normalerweise mit Bolo do Caco und Milho Frito serviert und ist ein Gericht zum Teilen.

Bolo do Caco: das Inselbrot

Trotz des Namens ist Bolo do Caco kein Kuchen. Es ist ein flaches, rundes, weiches Weizenbrot und auf Madeira allgegenwärtig.

Der Name kommt von der Zubereitungsmethode: Es wird auf einem Caco gebacken, einer flachen Basaltsteinplatte, die über einem Feuer erhitzt wird, was dem Brot seine leicht zähe Kruste und seine Scheibenform verleiht. Es wird fast immer warm und halbiert serviert, dick mit Knoblauchbutter und Petersilie bestrichen. Für sich genommen ist es ein Snack, der an Straßenständen verkauft wird; auf dem Tisch ist es die Standardbeilage zu Espetada und gegrilltem Fisch. Wenn Sie eine Sache auf Madeira essen, ist dies ein starker Kandidat.

Espada: der schwarze Degenfisch

Espada ist der schwarze Degenfisch und das charakteristische Meeresfrüchtegericht der Insel. Es ist ein langer, aalartiger Tiefseefisch, pechschwarz, mit großen Augen und einem leicht beunruhigenden Aussehen, gefangen in großer Tiefe in den Gewässern vor Madeira.

Das Fleisch hingegen ist weiß, weich und mild. Die klassische lokale Zubereitung ist Espada com Banana: ein Degenfischfilet, oft leicht in Mehl gewendet und gebraten, serviert mit gebratener Banane. Die Kombination aus zartem weißem Fisch mit süßer Frucht klingt seltsam und funktioniert gut, und es ist eines der Gerichte, die es am meisten wert sind, probiert zu werden, gerade weil man ihm anderswo selten begegnet. Den frischen Fisch, schwarz und glänzend, kann man in der Markthalle des Mercado dos Lavradores in Funchal sehen.

Milho Frito: frittierter Mais

Milho Frito ist frittierter Mais und die madeirische Antwort auf Pommes frites. Ein dicker Maisbrei wird gekocht, fest werden gelassen, dann in Würfel geschnitten und frittiert, bis die Außenseite knusprig ist und die Innenseite weich bleibt.

Es ist eine Beilage, die neben Espetada und gegrilltem Fleisch serviert wird, und sie ist weitaus besser, als ihre schlichte Beschreibung vermuten lässt. Mais war eine wichtige Nutzpflanze auf Madeira, und Milho Frito ist eines der ehrlichsten Beispiele dafür, wie die Inselküche aus einem bescheidenen Grundnahrungsmittel etwas Gutes macht.

Lapas: gegrillte Napfschnecken

Lapas sind Napfschnecken, die Schalentiere, die sich an den Felsen rund um die Küste festklammern. Sie werden in ihren Schalen gegrillt serviert, normalerweise ein Dutzend auf einer brutzelnden Metallplatte, einfach mit Knoblauch, Butter und einem Spritzer Zitrone gewürzt.

Sie sind eine Vorspeise, gegessen mit einer kleinen Gabel und viel Brot, um die butterigen Säfte aufzutunken. Die Textur ist fest und der Geschmack klar und salzig. Wie vieles von der besten madeirischen Küche sind Lapas schnörkellos und hängen völlig davon ab, frisch zu sein.

Poncha: das Inselgetränk

Keine Bestandsaufnahme der madeirischen Tafel ist vollständig ohne Poncha, das traditionelle Getränk der Insel. Es wird aus Aguardente de Cana hergestellt, dem lokalen Zuckerrohrschnaps, gemischt mit Honig und Zitrussaft, traditionell Zitrone, und mit einem Holzwerkzeug namens Mexelote umgerührt.

Es entstand als Getränk für Fischer und Bauern und als Hausmittel gegen Erkältungen. Die klassische Version ist die Poncha Regional mit Zitrone; Maracuja- und Orangenversionen sind in Bars üblich. Sie ist stärker, als sie schmeckt, was es wert ist, sich daran zu erinnern. Câmara de Lobos, die Fischerstadt westlich von Funchal, ist ihre traditionelle Heimat, und die kleinen Bars dort sind der Ort, um sie richtig zu probieren.

Häufig gestellte Fragen

Was ist das typischste Gericht, das man auf Madeira probieren sollte?

Espetada, Rindfleisch am Spieß, gegrillt auf einem Lorbeerzweig, ist das Gericht, das am meisten mit Madeira identifiziert wird, normalerweise serviert mit Bolo-do-Caco-Brot und frittiertem Mais. Der schwarze Degenfisch mit Banane ist das charakteristische Meeresfrüchtegericht. Beide zu probieren gibt einem einen guten Eindruck von der Küche der Insel.

Ist Bolo do Caco ein Kuchen?

Nein, trotz des Namens. Bolo do Caco ist ein weiches, flaches, rundes Weizenbrot, gebacken auf einem heißen Basaltstein. Es wird normalerweise warm mit Knoblauchbutter serviert, entweder als Snack für sich oder als Standardbrot neben gegrilltem Fleisch und Fisch.

Wie schmeckt schwarzer Degenfisch?

Er sieht dramatisch aus, lang, schwarz und großäugig, aber das Fleisch ist weiß, weich und mild. Die klassische madeirische Zubereitung kombiniert ein gebratenes Filet mit gebratener Banane, eine süß-herzhafte Kombination, die viel besser funktioniert, als es klingt.

Was ist Poncha und ist es stark?

Poncha ist ein traditionelles madeirisches Getränk aus Zuckerrohrschnaps, Honig und Zitrussaft. Es schmeckt sanft und fruchtig, was genau der Grund ist, warum es die Leute überrascht: Es ist erheblich stärker, als es scheint, also gehen Sie es langsam an.

Wo sollte ich hingehen, um traditionelle madeirische Küche zu essen?

Fahren Sie ins Landesinnere und in die Dörfer statt zu den Touristenrestaurants an der Strandpromenade. Holzfeuergrills machen die beste Espetada, kleine Fischrestaurants in Städten wie Câmara de Lobos servieren die frischesten Meeresfrüchte, und die sommerlichen Dorffeste kochen traditionelle Gerichte im Freien für die ganze Gemeinde.