La cucina di Madeira è semplice, generosa e costruita intorno a ciò che l’isola offre: manzo delle colline, pesce d’altura, mais, aglio, alloro e la piccola banana dolce che cresce sulla costa meridionale. Non è una cucina raffinata e non cerca di esserlo. È il cibo di un’isola di agricoltori e pescatori, servito in porzioni abbondanti e da gustare senza cerimonie.

Un viaggiatore che si limita ai buffet degli hotel e ai menu turistici ne perderà la maggior parte. I piatti autentici si trovano nei ristoranti di paese, nelle griglierie lungo le strade e nelle feste estive dove intere comunità cucinano all’aperto. Sapere cosa ordinare e cosa sia effettivamente ogni piatto fa la differenza.

Questa guida copre il cuore della tavola madera: il manzo allo spiedo, il pane dell’isola, il pesce sciabola, il mais fritto, le patelle e la bevanda che lega tutto insieme.

Espetada: manzo su spiedo d’alloro

L’espetada è il piatto più associato a Madeira. Sono bocconi di manzo, conditi semplicemente con aglio e sale grosso, infilzati su uno spiedo e grigliati su legna o carbone.

Il dettaglio che conta è lo spiedo. L’espetada tradizionale è cotta su un espeto ricavato da un ramo di alloro, il legno che cresce spontaneo sull’isola. Mentre la carne cuoce, il legno d’alloro verde la profuma dall’interno. In molti ristoranti lo spiedo carico viene portato al tavolo appeso a un alto supporto di metallo, e si fa scivolare via la carne pezzo per pezzo. Di solito è servita con bolo do caco e milho frito, ed è un piatto da condividere.

Bolo do caco: il pane dell’isola

Nonostante il nome, il bolo do caco non è una torta. È un pane di grano piatto, rotondo e morbido, ed è ovunque a Madeira.

Il nome deriva dal metodo di cottura: viene cotto su un caco, una lastra piatta di basalto riscaldata sul fuoco, che dà al pane la sua crosta leggermente gommosa e la sua forma a disco. Viene servito quasi sempre caldo e aperto, spalmato generosamente con burro all’aglio e prezzemolo. Da solo è uno snack venduto dalle bancarelle di strada; a tavola è l’accompagnamento standard per espetada e pesce alla griglia. Se mangiate una sola cosa a Madeira, questo è un forte candidato.

Espada: il pesce sciabola nero

L’espada è il pesce sciabola nero, ed è il pesce simbolo dell’isola. È un pesce lungo, simile a un’anguilla, d’altura, nero come la pece, con grandi occhi e un aspetto vagamente inquietante, pescato a grande profondità nelle acque al largo di Madeira.

La polpa, al contrario, è bianca, morbida e delicata. La preparazione locale classica è l’espada com banana: un filetto di pesce sciabola, spesso leggermente infarinato e fritto, servito con banana fritta. L’abbinamento di un delicato pesce bianco con frutta dolce suona strano e funziona bene, ed è uno dei piatti che vale più la pena provare proprio perché raramente lo incontrerete altrove. Potete vedere il pesce fresco, nero e lucente, nel mercato coperto del Mercado dos Lavradores a Funchal.

Milho frito: mais fritto

Il milho frito è mais fritto, ed è la risposta dell’isola alle patatine. Una densa polenta viene cotta, lasciata solidificare, poi tagliata a cubetti e fritta in olio bollente finché l’esterno non è croccante e l’interno resta morbido.

È un contorno, servito insieme all’espetada e alle carni alla griglia, ed è molto meglio di quanto suggerisca la sua semplice descrizione. Il mais era una coltura importante a Madeira, e il milho frito è uno degli esempi più onesti della cucina dell’isola che crea qualcosa di buono da un umile alimento base.

Lapas: patelle grigliate

Le lapas sono patelle, i molluschi che si attaccano alle rocce lungo la costa. Vengono servite grigliate nei loro gusci, di solito una dozzina circa in un piatto di metallo sfrigolante, condite semplicemente con aglio, burro e una spruzzata di limone.

Sono un antipasto, da mangiare con una piccola forchetta e molto pane per raccogliere il sugo burroso. La consistenza è soda e il sapore è pulito e salmastro. Come gran parte del miglior cibo di Madeira, le lapas sono semplici e dipendono interamente dall’essere fresche.

Poncha: la bevanda dell’isola

Nessuna panoramica della tavola di Madeira è completa senza la poncha, la bevanda tradizionale dell’isola. È fatta con aguardente de cana, il distillato locale di canna da zucchero, mescolato con miele e succo di agrumi, tradizionalmente limone, e mescolato con un utensile di legno chiamato mexelote.

Nasce come bevanda da pescatori e contadini, e come rimedio popolare per il raffreddore. La versione classica è la poncha regional al limone; le varianti al frutto della passione e all’arancia sono comuni nei bar. È più forte di quanto sembri al gusto, cosa che vale la pena ricordare. Câmara de Lobos, la cittadina di pescatori appena a ovest di Funchal, è la sua patria tradizionale, e i piccoli bar lì sono il posto dove provarla come si deve.

Domande frequenti

Qual è il piatto più tipico da provare a Madeira?

L’espetada, manzo allo spiedo grigliato su un ramo d’alloro, è il piatto più identificato con Madeira, di solito servito con pane bolo do caco e mais fritto. Il pesce sciabola nero con banana è il pesce simbolo. Provare entrambi dà una buona idea della cucina dell’isola.

Il bolo do caco è una torta?

No, nonostante il nome. Il bolo do caco è un pane di grano morbido, piatto e rotondo, cotto su una pietra di basalto rovente. Di solito viene servito caldo con burro all’aglio, o come snack da solo o come pane standard insieme a carne e pesce alla griglia.

Che sapore ha il pesce sciabola nero?

Ha un aspetto drammatico, lungo, nero e con grandi occhi, ma la polpa è bianca, morbida e delicata. La preparazione classica di Madeira abbina un filetto fritto a banana fritta, una combinazione dolce-salata che funziona molto meglio di quanto sembri.

Cos'è la poncha ed è forte?

La poncha è una bevanda tradizionale di Madeira a base di distillato di canna da zucchero, miele e succo di agrumi. Ha un sapore morbido e fruttato, ed è esattamente per questo che coglie di sorpresa: è considerevolmente più forte di quanto sembri, quindi andateci piano.

Dove dovrei andare per mangiare cibo tradizionale di Madeira?

Andate nell’interno e nei villaggi piuttosto che nei ristoranti turistici sul lungomare. Le griglierie a legna fanno la migliore espetada, i piccoli ristoranti di pesce in cittadine come Câmara de Lobos servono il pesce più fresco, e le feste estive di paese cucinano piatti tradizionali all’aperto per tutta la comunità.