La cuisine de Madère est simple, généreuse et construite autour de ce que l’île possède : du bœuf des collines, du poisson des eaux profondes, du maïs, de l’ail, du laurier et la petite banane sucrée qui pousse sur la côte sud. Ce n’est pas une cuisine raffinée et elle ne prétend pas l’être. C’est la cuisine d’une île agricole et de pêcheurs, servie en portions généreuses et à déguster sans cérémonie.

Un voyageur qui s’en tient aux buffets d’hôtel et aux menus touristiques passera à côté de l’essentiel. Les plats authentiques se trouvent dans les restaurants de village, aux maisons-grillades en bord de route et lors des fêtes d’été où des communautés entières cuisinent en plein air. Savoir quoi commander, et ce que chaque plat représente vraiment, fait toute la différence.

Ce guide couvre l’essentiel de la table madérienne : le bœuf en brochette, le pain de l’île, le poisson-sabre, le maïs frit, les patelles et la boisson qui lie le tout.

Espetada : bœuf sur brochette de laurier

L’espetada est le plat le plus associé à Madère. Ce sont des morceaux de bœuf, assaisonnés simplement d’ail et de gros sel, enfilés sur une brochette et grillés au feu de bois ou au charbon.

Le détail qui compte, c’est la brochette. L’espetada traditionnelle est cuite sur un espeto taillé dans une branche de laurier, le bois qui pousse à l’état sauvage sur l’île. Pendant la cuisson de la viande, le bois de laurier vert la parfume de l’intérieur. Dans de nombreux restaurants, la brochette chargée est apportée à table suspendue à un grand support métallique, et vous faites glisser la viande morceau par morceau. Elle est généralement servie avec du bolo do caco et du milho frito, et c’est un plat à partager.

Bolo do caco : le pain de l’île

Malgré son nom, le bolo do caco n’est pas un gâteau. C’est un pain de blé plat, rond et moelleux, omniprésent à Madère.

Le nom vient du mode de cuisson : il est cuit sur un caco, une plaque de basalte plate chauffée au feu, ce qui donne au pain sa croûte légèrement élastique et sa forme de disque. Il est presque toujours servi chaud et fendu, tartiné généreusement de beurre à l’ail et au persil. Seul, c’est un en-cas vendu aux étals de rue ; à table, c’est l’accompagnement standard de l’espetada et du poisson grillé. Si vous ne mangez qu’une chose à Madère, c’est un excellent candidat.

Espada : le poisson-sabre noir

L’espada est le poisson-sabre noir, et c’est le fruit de mer emblématique de l’île. C’est un poisson long, semblable à une anguille, des eaux profondes, noir de jais, avec de grands yeux et une apparence légèrement inquiétante, pêché à grande profondeur dans les eaux autour de Madère.

La chair, en revanche, est blanche, tendre et douce. La préparation locale classique est l’espada com banana : un filet de poisson-sabre, souvent légèrement fariné et frit, servi avec de la banane frite. L’association d’un poisson blanc délicat avec un fruit sucré paraît étrange et fonctionne bien, et c’est l’un des plats qui mérite le plus d’être goûté précisément parce qu’on le rencontre rarement ailleurs. Vous pouvez voir le poisson frais, noir et luisant, dans le hall du marché du Mercado dos Lavradores à Funchal.

Milho frito : maïs frit

Le milho frito est du maïs frit, et c’est la réponse de l’île à la frite. Une épaisse bouillie de maïs est cuite, laissée à prendre ferme, puis découpée en cubes et frite jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur reste tendre.

C’est un accompagnement, servi avec l’espetada et les viandes grillées, et c’est bien meilleur que sa description modeste ne le suggère. Le maïs était une culture importante à Madère, et le milho frito est l’un des exemples les plus honnêtes de cuisine insulaire tirant quelque chose de bon d’un ingrédient humble.

Lapas : patelles grillées

Les lapas sont des patelles, les coquillages qui s’accrochent aux rochers le long de la côte. Elles sont servies grillées dans leur coquille, généralement une douzaine sur un plat métallique grésillant, assaisonnées simplement d’ail, de beurre et d’un filet de citron.

C’est une entrée, mangée avec une petite fourchette et beaucoup de pain pour saucer le jus beurré. La texture est ferme et la saveur est nette et iodée. Comme une grande partie de la meilleure cuisine madérienne, les lapas sont sans chichi et dépendent entièrement de leur fraîcheur.

Poncha : la boisson de l’île

Aucun panorama de la table madérienne n’est complet sans la poncha, la boisson traditionnelle de l’île. Elle est faite d’aguardente de cana, l’eau-de-vie locale de canne à sucre, mélangée avec du miel et du jus d’agrumes, traditionnellement du citron, et remuée avec un outil en bois appelé mexelote.

Elle est née comme boisson de pêcheurs et de fermiers, et remède populaire contre les rhumes. La version classique est la poncha regional au citron ; les versions au fruit de la passion et à l’orange sont courantes dans les bars. Elle est plus forte qu’elle n’en a le goût, ce qui mérite d’être rappelé. Câmara de Lobos, le village de pêcheurs juste à l’ouest de Funchal, est son berceau traditionnel, et les petits bars de là-bas sont l’endroit pour la goûter correctement.

Foire aux questions

Quel est le plat le plus typique à essayer à Madère ?

L’espetada, bœuf en brochette grillé sur une branche de laurier, est le plat le plus identifié à Madère, généralement servi avec du pain bolo do caco et du maïs frit. Le poisson-sabre noir à la banane est le fruit de mer emblématique. Goûter les deux vous donne une bonne idée de la cuisine de l’île.

Le bolo do caco est-il un gâteau ?

Non, malgré son nom. Le bolo do caco est un pain de blé tendre, plat et rond, cuit sur une pierre de basalte chaude. Il est généralement servi chaud avec du beurre à l’ail, soit comme en-cas seul, soit comme pain standard accompagnant viandes et poissons grillés.

Quel goût a le poisson-sabre noir ?

Il a une apparence spectaculaire, long, noir et aux grands yeux, mais sa chair est blanche, tendre et douce. La préparation madérienne classique associe un filet frit à de la banane frite, une combinaison sucré-salé qui fonctionne bien mieux qu’elle n’en a l’air.

Qu'est-ce que la poncha et est-elle forte ?

La poncha est une boisson traditionnelle madérienne faite d’eau-de-vie de canne à sucre, de miel et de jus d’agrumes. Elle a un goût doux et fruité, ce qui explique exactement pourquoi elle prend les gens au dépourvu : elle est considérablement plus forte qu’elle n’en a l’air, alors allez-y doucement.

Où devrais-je aller pour manger de la cuisine traditionnelle madérienne ?

Dirigez-vous vers l’intérieur et vers les villages plutôt que vers les restaurants touristiques du front de mer. Les maisons-grillades au feu de bois font la meilleure espetada, les petits restaurants de poisson dans des villes comme Câmara de Lobos servent les fruits de mer les plus frais, et les fêtes villageoises d’été cuisinent des plats traditionnels en plein air pour toute la communauté.