La cuisine madérienne est franche, généreuse et ancrée dans l’île qui la produit. Ce n’est pas une cuisine raffinée et elle ne cherche pas à l’être. C’est de la viande grillée au feu de bois, du poisson pêché le matin même dans l’Atlantique, du pain plat cuit sur une pierre chaude et des fruits mûris sur des terrasses volcaniques. Accompagnée du vin fortifié qui porte le nom de l’île à travers le monde, elle fait de Madère un endroit où l’on mange vraiment bien.

Ce guide couvre les plats à ne pas manquer, le célèbre vin de Madère et où le déguster, la boisson à base de canne à sucre appelée poncha, le marché couvert de Funchal, et comment trouver le bon déjeuner local plutôt que l’assiette touristique.

Les plats à essayer

Une poignée de plats définissent la cuisine madérienne, et la plupart figurent sur les cartes à travers l’île.

Espetada. Le plat emblématique de l’île : des morceaux de bœuf, traditionnellement assaisonnés à l’ail et au laurier, embrochés et grillés au feu de bois. La version classique arrive sur une longue brochette en métal ou en laurier, souvent suspendue à un support sur la table. C’est simple, fumé et excellent, et c’est meilleur dans les grillades sans chichi de l’intérieur que dans les établissements touristiques policés.

Bolo do caco. Malgré le nom, ce n’est pas un gâteau mais un pain plat rond, traditionnellement cuit sur une pierre plate, servi chaud et presque toujours tartiné de beurre à l’ail. Il accompagne presque tout, se retrouve en sandwich dans les boulangeries et les stands, et fait partie des petits plaisirs de l’île.

Espada com banana. Poisson-sabre noir, ce long poisson anguiforme pêché dans les eaux profondes au large de l’île, servi en filets et, à la madérienne, accompagné de banane frite. L’association sucré-salé semble étrange et fonctionne mieux qu’elle ne devrait. C’est le plat qui divise le plus les visiteurs, et il vaut la peine d’essayer une fois pour se faire son propre avis.

Lapas. Patelles grillées dans leur coquille avec du beurre à l’ail et un filet de citron, servies en entrée. Bon marché, iodées et excellentes avec une boisson fraîche.

La petite banane. Madère cultive une petite banane sucrée au goût intense sur ses terrasses côtières. Ce n’est pas seulement une production locale mais une banane nettement meilleure que le standard de supermarché, et elle apparaît dans tout, du plat d’espada aux gâteaux en passant par les étals de fruits.

Le vin de Madère et les caves

L’exportation la plus célèbre de l’île est son vin fortifié, et le comprendre enrichit beaucoup une visite. Le vin de Madère est fortifié à l’alcool puis délibérément chauffé et vieilli, un processus né des longs voyages en mer en fûts, qui lui confère un caractère cuit, complexe et presque indestructible : une bouteille ouverte se conserve pendant des mois.

Il est élaboré dans une gamme de styles, du Sercial sec jusqu’à l’os en passant par le Verdelho et le Bual moyens jusqu’au Malmsey riche et doux. Les styles secs fonctionnent comme apéritif, les doux comme vin de dessert, et une dégustation comparative est le meilleur moyen de trouver ce qui vous plaît.

L’endroit pour le faire est une cave à vin à Funchal. Les caves proposent des visites et dégustations qui vous guident à travers les styles et le processus de vieillissement, et une dégustation de vin de Madère est une heure ou deux facile et gratifiante même si le vin n’est pas habituellement votre truc.

La poncha

La boisson traditionnelle de Madère est la poncha, faite d’aguardente de cana, l’eau-de-vie locale de canne à sucre, mélangée avec du miel et des agrumes, généralement du citron ou de l’orange. Elle est mélangée sur commande avec un outil en bois appelé caralhinho, et elle est plus forte qu’elle n’en a l’air, c’est l’avertissement.

La capitale spirituelle de la poncha est Câmara de Lobos, le village de pêcheurs à l’ouest de Funchal, où de petits bars la préparent depuis des générations. Les variantes utilisant du fruit de la passion et d’autres fruits sont aujourd’hui courantes. Traitez-la avec respect : elle descend facilement et ne reste pas douce.

Le Mercado dos Lavradores

Le marché couvert de Funchal, le Mercado dos Lavradores, est la meilleure introduction unique aux produits madériens. Le bâtiment de 1940 vaut le détour pour lui-même, carrelé de panneaux d’azulejo peints, et à l’intérieur, les producteurs des collines étalent pommes-cannelle, fruits de la passion, la petite banane et des fruits tropicaux que vous ne reconnaîtrez peut-être pas. La halle aux poissons en bas vend la pêche du matin, y compris l’espada noir.

Un avertissement honnête : les vendeurs de fruits de l’étage supérieur vous presseront d’échantillons puis citeront des prix élevés. Goûtez ce qu’on vous offre, appréciez-le, et n’hésitez pas à partir sans acheter. Allez-y tôt pour l’atmosphère la plus animée.

Bien manger, pas seulement touristique

L’écart entre un bon repas madérien et un repas oubliable tient surtout à l’emplacement. Les places les plus animées et les terrasses de choix de la vieille ville de Funchal servent une bonne cuisine avec une majoration, visant carrément les visiteurs de passage. Quelques rues en retrait, et dans les villages de l’intérieur, les mêmes plats sont moins chers et souvent mieux cuisinés.

Cherchez le prato do dia au déjeuner, les grillades où la fumée de bois est réelle, et les endroits pleins de convives locaux plutôt que des menus en six langues. Le guide budget va plus loin dans manger à bon marché, et le guide des expressions portugaises vous donne les mots pour commander avec confiance.

Questions fréquentes

Quel est le plat incontournable à Madère ?

L’espetada, la brochette de bœuf grillée au feu de bois, est le plat emblématique de l’île et celui que la plupart des visiteurs distinguent. Le pain plat bolo do caco au beurre à l’ail accompagne presque tout, et l’espada com banana, poisson-sabre avec banane frite, est l’association locale inhabituelle qui vaut la peine d’être essayée une fois.

Qu'est-ce que le vin de Madère et en quoi est-il différent ?

Le vin de Madère est fortifié puis délibérément chauffé pendant son vieillissement, ce qui lui confère un caractère cuit et complexe ainsi que des qualités de conservation remarquables. Il est élaboré dans des styles allant du Sercial sec jusqu’à l’os au Malmsey doux. Une dégustation comparative dans une cave de Funchal est le meilleur moyen de savoir quel style vous convient.

Qu'est-ce que la poncha ?

La poncha est la boisson traditionnelle de Madère : eau-de-vie de canne à sucre mélangée avec du miel et des agrumes, remuée sur commande. Le village de pêcheurs de Câmara de Lobos en est la capitale spirituelle. Elle a un goût doux et est plus forte qu’il n’y paraît, donc traitez-la avec respect.

Le Mercado dos Lavradores vaut-il la visite ?

Oui, pour le bâtiment, les produits et la halle aux poissons, et c’est mieux tôt. Une mise en garde : les vendeurs de fruits de l’étage supérieur pressent des échantillons gratuits aux visiteurs puis citent des prix élevés, donc goûtez ce qui vous plaît et n’hésitez pas à partir sans acheter.

Comment éviter les restaurants pièges à touristes ?

Marchez quelques rues en retrait des places les plus animées et des terrasses de choix de la vieille ville, où les prix sont majorés pour les visiteurs de passage. Cherchez le prato do dia au déjeuner, les grillades avec de vraie fumée de bois, et les endroits pleins de convives locaux. Les villages de l’intérieur cuisinent les classiques bien et pour moins cher de manière fiable.